3 generazioni di Patè
La Storia
C’era una volta, molti anni fa, un bambino molto curioso e goloso… va beh dai… quel bambino sono io. Alcuni amici di famiglia ci invitarono a Domaso, una località turistica sul lago di Como (o di Lecco). La loro nonna, Nonna Gianna, visto il mio gusto per la tavola mi coccolò culinariamente per alcuni giorni; ancora oggi serbo il ricordo di quei sapori e di quei profumi.
Quel Natale mi volle regalare una specialità fatta con le sue mani: Il Patè del Lago! Diventò una tradizione e per molti anni ricevetti quel mirabile regalo. La ricetta era ovviamente “segreta”. Con il passare del tempo mi appassionai alla cucina e la Nonna Gianna cominciò a vacillare sotto il fuoco di domande, finché cominciai a carpirne i piccoli segreti.
Quando Nonna Gianna scelse di “andare avanti”, non volli interrompere la tradizione. Cominciai a produrre il patè sperimentando molto, cercando anche scorciatoie (come il frullatore ad immersione), ma il risultato non era lo stesso. Dovetti arrendermi all’evidenza: si deve usare il cucchiaio di legno e sudare. Olio di gomito!
Ingredienti (per circa 6/8 vaschette)
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Fegato di vitello: 400 gr
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Fegato di pollo: 400 gr
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(Nota: 800 gr di fegato diventano circa 500 gr una volta cotti)
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Burro: 500 gr (stessa quantità in peso del fegato cotto)
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Cipolla: 1
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Insaporitore (tipo Ariosto): 1 cucchiaio abbondante
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Alloro: 2 foglie
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Marsala secco: mezzo bicchiere
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Gelatina: 3 dadi (1 per il fondo, 2 per la copertura)
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Sale e pepe q.b.
Attenzione: Se hai problemi di colesterolo… questa ricetta è VERBOTEN (proibita)!
Preparazione
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Pulizia: Pulire accuratamente i fegatini. Se trovi i cuoricini di pollo, mettili da parte per un risotto: nel patè non vanno messi.
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Soffritto: In una casseruola metti il burro, le foglie di alloro e la cipolla divisa in due (usa degli stuzzicadenti per trovarla e toglierla facilmente dopo).
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Cottura: Quando il burro sfrigola, butta i fegatini. Alza la fiamma per scottarli esternamente.
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Aromi: Aggiungi l’insaporitore, sale e pepe. Abbassa la fiamma e lascia asciugare il liquido.
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Sfumare: Togli la cipolla e l’alloro. Aggiungi il Marsala e attendi che i vapori alcolici evaporino completamente. Il fegato deve risultare asciutto ma ancora umido.
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Pesatura: Pesa il fegato cotto. Prepara la stessa identica quantità di burro (che avrai lasciato fuori dal frigo per ammorbidirlo).
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Passaggio al setaccio: Passa il fegato nel passaverdure.
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Primo passaggio: buchi grandi, incorporando i primi 3/4 del burro.
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Secondo passaggio: buchi piccoli per una consistenza finissima.
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Il Segreto: Incorpora l’ultima parte del burro rigorosamente a mano con un cucchiaio di legno, lavorando finché il composto non è perfettamente omogeneo.
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Confezionamento:
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Prepara la gelatina.
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Crea uno strato di gelatina sul fondo dei contenitori e lascialo rapprendere (magari sul balcone se è inverno).
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Riempi i contenitori con il patè.
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Copri con un altro strato di gelatina per sigillare il tutto.
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Conservazione
Il patè si conserva circa una settimana in frigorifero. La gelatina serve a non far prendere aria al composto; se si dovesse ossidare la parte superficiale, basta rimuovere la gelatina e il patè sottostante sarà salvo.
Curiosità: Durante la preparazione, consiglio l’ascolto di Davide Van De Sfroos (La machina del ziu Toni) per avere la giusta “tonalità del lago”.